پاستا به همان اندازه که در سراسر دنیا تنوع گسترده‌ای دارد، برای پخت و پز هم دارای دستورالعمل‌های مختلفی است. هر سرآشپز معروفی در جهان راز مخصوص به خود را برای طبخ پاستا دارد. برای مثال، سرآشپزهای ایتالیایی به هیچ عنوان از ترکیب پنیر پارمزان و ماهی در پاستا استفاده نمی‌کنند، زیرا اعتقاد دارند که پنیر و ماهی طعم اصیل پاستا را دستخوش تغییر قرار می‌دهد، اما هنر پخت پاستای خوشمزه به قدری ظریف و گاهی پیچیده است که شاید تعجب کنید چرا آشنایان شما همه زرماکارون خریداری می‌کنند ولی پاستای هر کدام بعد از پخت مزه خاصی می‌دهد. در این بررسی به رازهای خوشمزه ترین پاستا از زبان سرآشپزها می‌پردازیم.
خاستگاه اصلی پاستا؛ مارکوپولو یا بین النهرین!
از خاورمیانه گرفته تا چین و ایتالیا، کشورهای زیادی عاشق پاستا هستند. اگرچه افسانه‌ها مدت‌هاست که می‌گوید: «مارکوپولو اولین کسی است پاستا را در سفر خود در سال ۱۲۹۶ به آسیا آورد.» اما به نظر می‌رسد که حقیقت کاملاً متفاوت است! گفته می‌شود که بین النهرین زادگاه فرهنگ گندم است که اولین پاستای خود را در حدود ۱۷۰۰ سال قبل از میلاد ساخته است. لژیونرهای رومی پاستای بین النهرین را به شکل ورقه‌های نازک لازانیا به نام «لاسانوم» می‌خوردند که معمولاً با آبگوشت سرو می‌شد.
اما مهم نیست که پاستا از کجا آمده است زیرا این کشور ایتالیا بود که پاستا را به جهان شناساند. بسیاری از روستاهای ایتالیا به دلیل داشتن منابع آب خالص، آسیاب‌های متعدد و هوای خشک، پاستا به عنوان یک گنج طبیعی تولید می‌شد. در حقیقت، راز یک پاستای عالی در انتخاب مواد اولیه آن نهفته است که از گندم شروع می‌شود. برای تهیه پاستای اصیل، ایتالیایی‌ها گندم دوروم را با آب و گاهی با یک تخم مرغ مخلوط می‌کنند. سپس مخلوط به دست آمده مدت بیشتری می‌ماند تا کیفیت پخت و پز را بهبود دهد.
رازهای آشپزی ایتالیایی آل دنته
در ایتالیا پاستا را بیشتر آل دنته می‌خورند. آل دنته به معنای پاستای تازه پخته شده است که بافت سفتی دارد و با این حال، در دهان آب می‌شود. برای طبخ این پاستا به روش ایتالیایی‌ها باید به روش زیر اقدام کنید:
- یک لیتر آب و ۱۰ گرم نمک را در ۱۰۰ گرم پاستا را در قابلمه مخلوط کنید.
- وقتی آب داخل قابلمه به اندازه یک بند انگشت یا کمتر رسید، به پاستا یک قاشق سس مایونز و یک قاشق روغن زیتون اضافه کنید.
- یک یا دو دقیقه پاستا را طبخ کنید تا مواد به خوبی با پاستا مخلوط شود.
- پاستا به خوبی سس را جذب می‌کند. حالا پاستا را با سبزیجات سرو کنید.
فوت و فن پخت پاستا با سس متفاوت
ایتالیایی‌ها هر نوع پاستا را با یک سس خاص تهیه می‌کنند، برای مثال «سس بولونز» با لازانیا یا اسپاگتی و «سس آل ونگول» با پاستای لینگوین سرو می‌شوند. برای تهیه یک پاستا سریع می‌توان «سس نورما» را با پاستای پنه یا تروفیه ترکیب کنید، اما بیایید راز خوشمزه ترین پاستا را از ایتالیایی‌ها بیاموزیم. پس به سراغ تهیه پاستا پستو مریم گلی می‌رویم.
ماکارونی پستو مریم گلی یک دستور کلاسیک است که ایتالیایی‌ها آن را به طرز ماهرانه‌ای طبخ می‌کنند. مراحل تهیه این پاستای خوشمزه عبارتند از:
- دو دسته مریم گلی تازه تهیه کنید.
- دسته‌های مریم گلی را با ۱۰ گرم دانه کاج، یک حبه سیر، ۵۰ گرم پنیر پارمزان، ۲۰ سی سی روغن و یک پیمانه نمک درشت مخلوط کنید.
- برای تنظیم قوام مقداری روغن زیتون به این مخلوط بالا اضافه کنید.
- سپس مخلوط را با ماکارونی دم کشیده ترکیب کرده و سپس نوش جان کنید.
نکته: دم کشیدن پاستا در آب تا زمانی ادامه پیدا می‌کند که پاستا نه خیلی سفت و نه خیلی نرم شود.
رازهای خوشمزه ترین پاستا از زبان سرآشپز لوکا
لوکا گیوتو (Luca Guiotto) که سرآشپزهای معروف ایتالیایی است می‌گوید: «رازهای خوشمزه ترین پاستا نه تنها در مواد تشکیل‌دهنده آن، بلکه در نحوه پختش نیز نهفته است.» سرآشپز لوکا اصرار دارد که سادگی مهم‌ترین نکته در آشپزی سنتی ایتالیایی است. عدم پیچیدگی در مواد اولیه، نحوه طبخ و حتی سرو پاستا بسیار مهم است.
شما به عنوان آشپز باید بدانید که هر یک از مواد تشکیل‌دهنده، چگونه بر محصول نهایی تأثیر می‌گذارند. سرآشپز لوکا اشاره می‌کند که سمولینای ریز آسیاب شده و آردهای خانگی متداول‌ترین مواد تشکیل‌دهنده برای پاستاهای ایتالیایی واقعی هستند و هر کدام تجربه غذایی متفاوتی را ایجاد می‌کنند. به عنوان مثال، سمولینا بافتی خشن و طعم دلچسبی را به پاستا می‌دهد که می‌تواند به چسبیدن سس به ماکارونی شما کمک کند.
در حالی که پختن پاستا ساده به نظر می‌رسد، سرآشپز لوکا چند فوت و فن در پخت پاستا دارد که طعم جادویی به غذای شما می‌بخشد. او می‌گوید: «همیشه آب خود را نمک بزنید. آب باید طعم دریا بدهد!» با این وجود، قبل از ریختن ماکارونی تازه در قابلمه، از نمک زدن بیش از حد به آب جلوگیری کنید. نمک نه تنها به ماکارونی تازه شما طعم می‌دهد بلکه بافت پاستا را نرم‌تر می‌کند.
سرآشپز لوکا توصیه می‌کند که یک فنجان کوچک آب پاستا را بعد از آبکش کردن کنار آن کنار بگذارید. اکثر سرآشپزهای حرفه‌ای مایع نمک را با سس خود ترکیب می‌کنند تا مخلوط به دست آمده به پاستا بچسبد. درنهایت، پاستا را با تعدادی سبزیجات ساده مانند جعفری، کمی پنیر پارمزان و گوجه فرنگی سرو کنید.
کلام آخر
طبخ پاستا هنری شگفت‌انگیز است که به تمرین و کسب مهارت نیاز دارد. وقتی به عنوان یک آشپز مبتدی شروع به کار می‌کنید، باید رازهای خوشمزه ترین پاستا را بشناسید. همه چیز به نوع مواد اولیه پاستا، مواد لازم برای طبخ و شیوه پخت پاستا مربوط می‌شود. پس در ابتدا به سراغ برندهای معتبر تولید کننده پاستا بروید و سپس از نحوه طبخ ماکارونی به روش ایتالیایی پیروی کنید. پخت پاستا به روش آل دنته می‌تواند همان چیزی باشد که همه آشپزها آرزویش را دارند.
منابع:
