اگر تا به حال پاستا نوش جان کرده باشید، به احتمال زیاد «سمولینا» را نیز چشیده‌اید. سمولینا نوعی آرد است که در بسیاری از غذاهای کلاسیک در سراسر جهان استفاده می‌شود. این آرد از گندم دوروم تهیه می‌شود و دارای طیف وسیعی از فواید سلامتی است. سمولینا در مقایسه با سایر انواع محبوب آرد مانند آرد سفید یا آرد گندم، محصولی کامل‌تر است. در این بررسی به طور کامل در مورد سمولینا صحبت می‌کنیم.
سمولینا چیست؟
همان‌طور که در بالا بیان شد، سمولینا (Semolina) نوعی آرد است که از گندم دوروم آسیاب شده (یک گونه متمایز از گندم) تولید می‌شود. این محصول، ماده اولیه پاستا، کوسکوس، پودینگ و بسیاری از انواع مختلف نان است. بافت این آرد، درشت است و رنگ زرد کهربایی دارد. اگر بخواهید انگشتان خود را از میان تپه‌ای از سمولینا عبور دهید، متوجه می‌شوید که این آرد بافتی ماسه‌ای دارد.
تولید سمولینا که با آسیابان کردن گندم و تبدیل آن به آرد انجام می‌شود، فرایندی است که توسط غلتک‌های استیل دندانه‌دار شکل می‌گیرد. فاصله بین دندانه‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌‌های گندم است. بنابراین هنگامی که گندم وارد آسیاب می‌شود، غلتک‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می‌کنند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتری در فرآیند باقی می‌مانند. ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، «سمولینا» می‌گویند.
انواع آرد سمولینا
در حالی که می‌توانید سمولینا را در برندهای مختلفی از سرتاسر جهان پیدا کنید، اما این آرد همیشه به دو نوع اصلی اعم از بلغور درشت و بلغور ریز تقسیم می‌شود. تمام آرد سمولینا از گندم دوروم تولید می‌شود و بافتی درشت دارد، اما همچنان بین بلغور درشت و ریز نیز تفاوت زیادی وجود خواهد داشت. بلغور درشت حالت ماسه‌ای دارد و برای تولید پاستا و کوسکوس استفاده می‌شود.
بلغور ریز بسیار نرم‌تر و ابریشمی‌تر است. با کارایی بیشتری آسیاب شده و تکه‌های بزرگ‌تری از گندم دوروم حذف شده است. بلغور خوب بهتر است برای دسرها و پودینگ‌ها استفاده شود، جایی که سرآشپز مایل است قوام نرم‌تر و خامه‌ای داشته باشد. اگر در مغازه محلی خود به دنبال سمولینا هستید، حتماً به نوع درشتی و ریزی آرد توجه کنید.
مزایای آرد سمولینا
در ادامه به فواید آرد سمولینا اشاره می‌کنیم:
- این آرد، سرشار از پروتئین، کربوهیدرات‌های پیچیده بسیار بالا، پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و فیبر نسبتاً بالا به همراه مقداری آهن، روی، منگنز و مس است.
- از آنجایی که یک ماده غذایی، کم‌چرب و پر کربوهیدرات است، انرژی زیادی را برای افراد فعال و پرانرژی تأمین می‌کند.
- کلسترول و سدیم کمی دارد، اما فیبر آن نسبتاً بالاست و می‌توان آن را با خیال راحت در یک رژیم غذایی متعادل گنجاند.
- حاوی پتاسیم است که از عملکرد خوب کلیه و قلب پشتیبانی می‌کند. فسفر موردنیاز بدن برای سوخت و ساز، منیزیم برای ماهیچه‌ها، استخوان‌ها و اعصاب سالم، کلسیم برای استخوان‌های قوی و روی برای تقویت سیستم ایمنی بدن را در خود دارد.
- سرشار از ویتامین E و حاوی مقدار مناسبی از ویتامین‌های B کمپلکس (به ویژه اسید فولیک) است.
- از آنجایی که سمولینا از گندم دوروم تهیه می‌شود، شرایط هضم کندتری دارد. این آرد دارای شاخص گلیسمی پایینی است. این مزیت می‌تواند برای افرادی است که مایل به کنترل یا کاهش وزن و قند خون خود هستند، به ویژه برای افراد مبتلا به دیابت عالی باشد.
رنگدانه‌‌های موجود در سمولینا که شامل لوتئین و زانتوفیل هستند، جزء خانواده کاروتنوئیدها محسوب می‌شوند. این رنگدانه‌ها با داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی در کاهش بروز طیف وسیعی از بیماری‌ها از جمله سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی، آب مروارید، التهاب، تشکیل تومورهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ مؤثر هستند. همچنین کاروتوئیدها با بهبود سیستم ایمنی بدن به کاهش دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان پس از انجام اعمال جراحی کمک زیادی می‌کنند.
کاربرد آرد سمولینا
سمولینا طیف وسیعی از کاربردها را در سطح جهانی دارد و کشورها و فرهنگ‌های مختلف، سنت‌ها و دستورالعمل‌های منحصر به فردی را برای آن دارند. همان‌طور که قبلاً اشاره کردیم، رایج‌ترین استفاده‌ها به عنوان پاستا، کوسکوس، نان و پودینگ سمولینا هستند. کاربرد دیگری از این آرد می‌تواند شامل استفاده از بلغور در آشپزی خانگی باشد.
اگرچه ایتالیایی‌ها بیشتر به دلیل استفاده از سمولینا برای تولید ماکارونی معروف هستند، آرد دوروم اغلب در خمیر پیتزا نیز استفاده می‌شود. سمولینا خمیری الاستیک ایجاد می‌کند که برای تهیه پاستا و پیتزا عالی است. در بسیاری از کشورهای اروپایی دیگر، این آرد به فرنی تبدیل می‌شود و برای شیرین شدن با عسل یا مربا سرو خواهد شد. در سایر نقاط جهان، سمولینا در خورش‌ها کاربرد دارد یا به عنوان ماده اولیه نان استفاده می‌شود.
آرد سمولینا محتوای گلوتن زیادی دارد، به همین دلیل برای پاستا و کوسکوس عالی است. پاستا به دلیل محتوای بالای گلوتن می‌تواند به راحتی شکل خود را در حین پخت حفظ کند. وجود درد زیادی از گلوتن در این آرد باعث شده است تا این محصول برای افرادی که دچار عدم تحمل گلوتن، رژیم غذایی کم کربوهیدرات یا بیماری سلیاک هستند، مناسب نباشد. همچنین مصرف مقادیر زیاد محصولات مبتنی بر سمولینا می‌تواند منجر به مشکلاتی مانند نفخ شود. بنابراین هر کسی که به گلوتن حساسیت دارد باید از این آرد دوری کند.
آیا آرد سمولینا سالم است؟
بیشتر آردها از گندم‌های مختلفی تهیه می‌شوند، اما تولید آرد از گندم دوروم به ندرت انجام صورت می‌گیرد. اکثریت قریب به اتفاق آرد در سراسر جهان از «گندم معمولی» تولید می‌شود. در حالی که تفاوت‌هایی در بافت آردهای گندم وجود دارند (به ویژه، سمولینا بسیار درشت‌تر از سایر آردها است)، همچنین تفاوت‌های قابل توجهی در ارزش غذایی این آردهای مختلف وجود خواهند داشت، پس آیا سمولینا در مقایسه با سایر آردهای رایج سالم‌تر است؟
آرد دوروم دارای کالری، چربی، پروتئین و کربوهیدرات بیشتری نسبت به مقدار مشابهی از آرد گندم کامل است. برای هر فردی که به طور منظم ورزش می‌کند، سمولینا می‌تواند از نظر انرژی و کالری دریافتی یک ماده غذایی مفید باشد، اما از جنبه منفی، مصرف مقادیر زیاد سمولینا در صورت عدم تعادل می‌تواند منجر به افزایش وزن شود. این آرد همچنین پروتئین بیشتری دارد و از چندین ویتامین از جمله ویتامین‌های B ضروری و آنتی‌اکسیدان‌ها پشتیبانی می‌کند.
جایگزین‌های سمولینا
سمولینا بهترین نوع آرد برای پاستا است، اما جایگزین‌های دیگری نیز وجود دارند که می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید. سمولینا اغلب در دستورهای غذایی با آرد همه‌منظوره جایگزین می‌شود. یک جایگزین نزدیک به این ماده، آرد گندم کامل است که تیره‌تر و درشت‌تر از آرد سفید با محتوای گلوتن تقریباً مشابه با سمولینا است.
جایگزین‌های دیگر عبارت‌اند از آرد نان که خمیر سفتی تولید می‌کند یا آرد بادام که برای کسانی که به دنبال رژیم غذایی بدون گلوتن هستند، عالی است. در نهایت، این امکان را دارید تا از مواد زیر به عنوان جایگزین آرد سمولینا استفاده کنید:
- آرد همه‌منظوره
- آرد گندم کامل
- آرد نان
- آرد بادام
قیمت آرد سمولینا
قیمت آرد سمولینا بسته عوامل مختلف متفاوت خواهد بود. به طور کلی، در قیمت نهایی فاکتورهای زیر مؤثر هستند:
- کارخانه تولیدکننده
- برند محصول
- شیوه تولید
- کیفیت تولید
- قیمت مواد اولیه
- قیمت نیروی انسانی
- نرخ رز
- میزان عرضه و تقاضا
نحوه نگهداری از آرد سمولینا
نحوه نگهداری از این آرد به شرح زیر است:
- در یک کابینت خنک و خشک، ترجیحاً در ظرف دربسته نگهداری شود.
- آرد همیشه به راحتی در دسترس است، بنابراین باید فقط در مقادیری استفاده شود که حداکثر دو تا سه ماه ماندگاری داشته باشد.
- در صورت نیاز به نگهداری آرد برای مدت طولانی، آن را در فریزر نگهداری کنید.
- اگر به طور مرتب از آرد استفاده نمی‌کنید، بهتر است آرد جدید را با کهنه مخلوط نکنید.
- برای جلوگیری از هجوم حشرات، گاهی اوقات درب ظروف را بردارید تا هوا بخورند.
کلام آخر
اکنون همه چیزهایی که درباره آرد سمولینا باید بدانید را آموخته‌اید. این آرد یک محصول اصلی در بسیاری از کشورهای مختلف است و به عنوان ماده اصلی برای مواد غذایی کلاسیک از جمله پاستا و کوسکوس شناخته می‌شود. این آرد ممکن است کربوهیدرات بالایی داشته باشد، اما سرشار از پروتئین، آهن و فیبر است، پس اگر از عاشقان پاستا هستید، بدون شک از مزایای آرد سمولینا در وعده‌های غذایی خود بهره‌مند خواهید شد، از این رو، گروه صنعتی زر ماکارون به پشتوانه دانش روز و جدیدترین تکنولوژی‌ها انواع پاستا را با آرد سمولینا تولید و عرضه می‌کند تا متناسب با شرایط اقتصادی و سلایق متفاوت افراد جامعه بهترین را در اختیار هم‌میهنان خود قرار دهد.
